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旺酱酒的“三高”:高温制曲、高温堆积、高温发酵

时间:2022-11-08 15:11:10 来源:贵州旺酱酒业股份有限公司

贵州旺酱坤沙酒酱香酒工艺的最大特点和区别于其他香型白酒的优势是:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、制曲时间长、生产周期长、储存时间长、成产成本高。注定坤沙工艺酱酒要比所有的白酒价格都要高,所以市场上没有低于200块钱以下的酱酒,这也是检测属否是正宗坤沙工艺酱酒的一个标准。


酱香酒生产采用高温制曲,曲温高可达70℃,高温制曲是酱香大曲风格特点形成的关键,也是酿制酱香酒的重要环节;小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。大约7~9天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后要进行两次翻仓。仓内经过40天,曲块就做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前,要将曲块“切碎”,越碎越好。经过这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。


高温堆积是指发酵物料在入窖发酵前堆积于酿酒车间的晾堂上,目的是为了网罗空气中有益的微生物,并使酵母菌生长繁殖,为积累酱香物质和酱香前提物质创造条件。另外就是为了提高入窖温度。这是形成酱香酒必不可少的工艺环节。如堆积时间较长,堆积温度较高(40-50度左右),产酒也比较多,则酱香突出,风格典型。


高温馏酒指的是蒸馏时冷却器中流出酒的温度较高,有利于低沸点的小分子物质从酒中逸出,如甲醇、乙醛等对人体有害的物质,有利于提高酒的品质。高温馏酒有利于酱香酒主体香高沸点物质的馏出和低沸点杂质的蒸发,蒸馏是分离成熟糟酷中酒精分并浓缩到一定酒精浓度和其他挥发性成分的重要手 段,也就是白酒行业中所说的“提香靠蒸馏”的工序。蒸馏过程的装甑也至关紧要,装不好甑而蒸不出酒或者蒸不出好酒就会前功尽弃,造成丰产不丰收,直接影响酒质和产量。


在旺酱酒的生产过程中,“三高三长”的工艺也是必不可少的,也正是因为“三高三长”,酿出的酱酒才能够独树一帜。

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