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旺酱酒业:揭秘酱酒“12987”工艺

时间:2022-11-08 14:11:33 来源:贵州旺酱酒业股份有限公司

  说起酱酒,就不得不提到"12987"工艺。那么,“12987”工艺到底是什么?今天我们就一起来揭秘吧。


  “12987”又被称为大曲酱香工艺,虽然只是看来简单的5个数字,但其中所包含的生产工艺之复杂,远超常人所想。


  一年生产周期


  12987工艺中的“1“,意为在大曲酱酒的酿造工艺中,从次投粮,即以重阳下沙为始,到第七次取酒完成为终,走完一个周期,历时一年。


  两次投粮


  12987工艺中的“2”意为在大曲酱酒的酿造工艺中,需要两次投粮。次投料生产的过程,就是酱香型白酒生产工艺中所谓“重阳下沙”。“沙”的意思就是指红粮即高粱,“下沙”操作包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。二次投料即按照1∶1的比例加入新的高粱,润粮后再继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲粉,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。


  九次蒸煮


  12987工艺中的“9”,意为在大曲酱酒的酿造过程中,共需九次蒸煮。


  蒸煮所用容器,名为“ 甑”(zèng)。茅台镇的甑子能装高粱1500斤,蒸煮环节很关键,每次蒸煮大约需要两个小时。


  头两次投粮经过两次蒸煮,但不取酒。第三次蒸煮开始,时间为腊月到次年正月,剩下的7次蒸煮都会取酒,一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。


  八次发酵


  12987工艺中的“8”。意为在大曲酱酒的酿造工艺中,共需八次发酵。发酵分为“阴阳发酵”,开放式发酵即堆积发酵,是指把酒醅摊凉、堆积、充分网罗空气中对人体有益的微生物,是“产香”的发酵,意在吸天之精华,是“阳发酵”也称“有氧发酵”;封闭式发酵即窖池发酵,是指在开放式发酵到一定程度后,把酒醅用窖泥密封于窖池中发酵,意在吸地之灵气,是产酒的发酵,是“阴发酵”也称“厌氧发酵”。


  封闭发酵的窖坑是用石块砌成墙壁,有3~4米深,能装15~ 20甑的酒糟。酒糟装入后用本地红泥封住,不能透气。在窖期中要经常检查,时常洒水,防止窖泥干裂进气。


  七次取酒


  12987工艺中的“7”意为在大曲酱酒的酿造工艺中,共需七次取酒。经过下沙和糙沙的高粱淀粉吸胀以后,淀粉开始被糊化、糖化和酒化,接下来就会进入七次取酒程序。


  不同轮次所取得的酒,不仅具备不同特点,度数也有差异,取酒后会分坛存放。每一轮次的酒,都无法作为酱香型白酒单独存在,只有经过调酒师的妙手与科学组合,七轮次酒才能水融,成为你品尝到的佳品。


  以上就是酱酒的“12987”密码。当然,第七次取酒完成并不意味着结束,一瓶好酱酒还要等待少3-5年的储存、科学的调配勾兑、生产装瓶,才能到达消费者手中。从长在地里的红高粱,到消费者手上的一瓶酒,一瓶酱香酒的旅程可谓相当不易,却也正凸显其珍贵。薪火相传,旺酱酒业坚守传统“12987”大曲酱香工艺,几十年如一日严格把控,质优价实,值得信赖。

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