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酱酒知识:不同粮食酿的酒,都有哪些特点?

时间:2022-11-08 15:11:54 来源:贵州旺酱酒业股份有限公司

  古人酿酒是遵循“遵古遗法”酿制:人必得其精、水必得其甘、曲必得其时、粮必得其实、器必得其洁、火必得其缓、缸必得其湿,是按口传心授和师徙传承的传统工序,在当年烧坊中靠肩挑水、驴拉磨、脚踩曲、缸发醇的手工方式酿制。酿酒是一个“天人共酿”的过程,在这片土地上酿酒的人,自然会就地取材,因地制宜。
  
  01 高粱酿酒
  
  高粱是酿造白酒的主要原料,又称蜀黍、红粮。我国高粱的主产区为以华北、东北为主的北方产区和以西南为主的南方产区,按淀粉分子结构有糯高粱(多产于南方)、粳高粱(多产于北方)。北方大曲酒多用粳高粱,南方的大曲酒和小曲酒多用糯高粱,但名酒多以糯高粱为主料或佐料酿造,原料的不同使得我国酿酒业独特。
  
  为什么酱香型白酒生产中要两次投粮?其实,这一工艺特点源于水土。贵州为酱香型白酒发源地,高耸的山势阻挡大部分的水汽,导致当地高粱在山的南北面成熟时间有所间隔,因此为满足实际生产需要,需要两次投粮。后来,人们发现两次投粮可以给酱香型白酒带来独特风味,所以即便如今酿酒原料充足,却依然延续着两次投粮的工艺。
  
  02 大米酿酒
  
  大米从黏性程度上分,有糯米、粳米和籼米三种,糯米黏性较强、粳米居中、籼米较弱。粳米的主要产地在东北三省,籼米的主要产地在长江以南地区。粳米(籼米)因质地纯正,蛋白质、脂肪及纤维素含量较少,因而酿出的酒较净,利用其在混蒸混烧的白酒蒸馏中,可将饭的香味带酒中,使酒质爽净。糯米虽是酿酒的优质原料,淀粉含量高,但由于蒸煮后黏度大,容易导致发酵不正常,因此必须与其它原料配合使用,可赋予酒体醇厚绵甜的风味。
  
  03 麦类酿酒
  
  酿酒原料中的麦类主要是大麦和小麦,由于麦类含丰富的面筋质,黏着力强,营养丰富,适合于霉菌生长,所以是制作曲的选择。麦类在我国各地均有栽培,如长江流域、黄河流域和青藏高原等,南方大曲以小麦为主,用以生产酱香型及浓香型白酒;北方传统是生产清香型白酒,多以大麦和豌豆为大曲原料。此外,麦类本身富含的淀粉也是酿酒的原料,其中的蛋白质在发酵过程中还可形成特殊香味。
  
  04 玉米酿酒
  
  酿酒用的是玉米子实,以颜色分为黄玉米和白玉米两种,前者的淀粉含量高于后者。我国的玉米主要产区是东北、华北和西南山区,这些地区也是玉米酒的主要集中区。玉米作为酿造白酒的原料时,可将其胚芽(含脂肪较高)除去后酿酒,如浓香多粮型酒的酿造原料中加入的少量玉米。但是,单纯用玉米作为原料酿造的白酒闻香上有明显的脂肪发酵味,多数人不喜欢,因此玉米目前主要是用于生产优质的食用酒精。
  
  不同原料拥有不同的成分含量、分子结构和存在形式。因此,使用不同生产原料,其发酵产物必然不同,白酒风格也就不尽相同了。一方水土养一方酒,但酒较终还要受到生产环境、工艺技术、酒体设计理念等因素的影响,它们共同造就了一杯地域特色的琼浆玉液。旺酱系列产品坚守赤水河谷传承千年的大曲酱香白酒传统古法工艺,采用100%纯粮固态发酵,以本地优质红缨子糯高粱、小麦、水为原料,端午制曲,重阳下沙,一年一个生产周期,二次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。
  
  道法自然,恪守传统。经千百年沉淀、探索、的实践,每一瓶「旺酱」都严格恪守酱酒生产的“12987”传统酿造工艺,经复杂的工艺、漫长的岁月沉淀…才赢得到备受追捧的出众酒体。旺酱,精耕细作,始于品质,真正的岁月传承,时光造物。
  
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