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酿酒一般都用哪些粮食?

时间:2023-04-23 10:04:01 浏览量:9693 来源:贵州旺酱酒业股份有限公司
  1.高粱酿酒
  
  高粱是酿造白酒的主要原料,又称蜀黍、红粮。北方大曲酒多用粳高粱,南方的大曲酒和小曲酒多用糯高粱,但名酒多以糯高粱为主料或佐料酿造。
  
  2.大米酿酒
  
  大米从黏性程度上分,有糯米、粳米和籼米三种,粳米(籼米)因质地纯正,蛋白质、脂肪及纤维素含量较少,因而酿出的酒酒质爽净。
  
  糯米虽是酿酒的优良原料,淀粉含量高,但由于蒸煮后黏度大,容易导致发酵不正常,因此必须与其它原料配合使用,可赋予酒体醇厚绵甜的风味。
  
  3.麦类酿酒
  
  酿酒原料中的麦类主要是大麦和小麦,由于麦类含丰富的面筋质,黏着力强,营养丰富,适合于霉菌生长,所以是制作曲的选择。
  
  南方大曲以小麦为主,用以生产酱香型及浓香型白酒;北方传统是生产清香型白酒,多以大麦和豌豆为大曲原料。
  
  4.玉米酿酒
  
  以颜色分为黄玉米和白玉米两种,前者的淀粉含量高于后者。玉米作为酿造白酒的原料时,可将其胚芽(含脂肪较高)除去后酿酒,如浓香多粮型酒的酿造原料中加入的少量玉米。但是,单纯用玉米作为原料酿造的白酒闻香上有明显的脂肪发酵味,多数人不喜欢,因此玉米目前主要是用于生产优良的食用酒精。

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