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酱香酒的“四高二长”是什么?

时间:2023-02-01 09:02:02 浏览量:2487 来源:贵州旺酱酒业股份有限公司
  1、高温制曲:是以好的中原冬小麦为原料,磨碎加入母曲制成曲坯之后,放入曲房发酵,温度达65-68℃的糖化发酵剂。
  
  2、高温堆积:高温堆积的作用主要是网罗和富集空气、地面等环境中的微生物,培菌增香,利于进行糖化发酵。堆积2-4天,顶部温度达40-50℃时,即可转入窖池发酵。
  
  3、高温发酵:高温发酵是酱香酒的工艺特点,也是生成酱香物质的必要条件。酱香酒经高温堆积之后转入窖池,发酵温度在40℃以上,有的可达48℃。
  
  4、高温馏酒:高温馏酒也叫高温取酒,酱香酒蒸馏取酒的温度达40℃以上。
  
  5、酿造周期长:酱酒的酿造周期长达一年,这是由酱香型白酒多轮次发酵和多轮次取酒的工艺决定的。
  
  6、窖藏时间长:贮存时间长是保证酱香风格质量的重要工艺,在贮存过程中,通过缔合作用、挥发作用以及氧化还原作用,使酱酒慢慢老陈,去掉新酒的燥辣感,使酒的香气优雅圆润,口感醇和柔顺。
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